Hirschrücken in grüner Pfeffersauce mit Karotten-Petersilienwurzelgemüse und Wirsing
Zutaten für 4 Personen: Hirschrücken ca. 600 g, 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 1 Stück Sellerie, Salz, Pfeffer, Öl zum Anbraten, 200 ml dunkler Wildfond, 3 El grüne Pfefferkörner aus dem Glas, kalte Butter, 1 El Honig, 150 ml dunkles Bier, 300 ml Sahne, 200 g Petersilienwurzeln, 200 g Karotten, etwas Butter, Muskatnuss, 1 kleiner Wirsing, 1 Schalotte
Zubereitung: Hirschrücken von Fett und Sehnen befreien. Zwiebeln, Karotten, Sellerie waschen, schälen und klein schneiden.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne in etwas Öl von allen Seiten für einige Zeit gut anbraten. Das Fleisch auf einem Gitter etwas ruhen lassen.
Das geschnittene Gemüse und die abgetrennten Fleischabschnitte in eine Pfanne geben. Alles gut anbraten. Dann auf ein Backblech geben und den Hirschrücken auf das Gemüse setzen und im vorgeheizten Backofen fertig garen – je nach Dicke des Rückens – ca. 20 Minuten, dabei öfter wenden. Wenn das Fleisch gar ist, lässt man es auf einem Gitter bei Küchentemperatur ruhen. Das Gemüse auf dem Backblech mit etwas Wildfond angießen und dies für die Sauce durch ein feines Sieb geben.
Bildunterschrift: Hirschrücken in grüner Pfeffersauce mit Karotten-Petersilienwurzelgemüse und Wirsing
Für die Sauce die Pfefferkörner über ein Sieb abschütten und mit kaltem Wasser abspülen. Die Körner etwas zerdrücken. In einem Topf etwas Butter zergehen lassen, darin die Pfefferkörner andünsten, mit dem Honig glacieren und mit etwas Bier ablöschen. Mit Wildfond auffüllen und alles zusammen soweit einkochen lassen, dass die Pfefferkörner fast wieder anbrennen.
Jetzt 200 g Sahne zufügen, gut durchrühren und gut aufkochen lassen. Die Sauce über ein feines Sieb abschütten, die Pfefferkörner aufbewahren. Die Sauce, wenn nötig, noch etwas dicker werden lassen, mit Bier abschmecken und kalte Butter einrühren. Mit einem Mixstab gut mixen.
Petersilienwurzeln und Karotten schälen und in feine Würfel schneiden. In Butter zusammen in einem Topf andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, mit etwas Wasser auffüllen und weich dünsten. Wenn alles weich ist, etwas flüssige Sahne zugeben und mit einem Mixstab pürieren.
Den Wirsing entblättern, die dicken Blattachseln herausschneiden und die Blätter in Streifen schneiden. Im kochenden Salzwasser blanchieren, im kalten Wasser abkühlen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Schalotte schälen und fein schneiden. In etwas Butter andünsten. Abgetropften und ausgedrückten Wirsing dazugeben und erwärmen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Das Fleisch zum Erwärmen wieder in den Backofen geben.
Die Sauce erwärmen, nochmals mixen und die Pfefferkörner als Einlage hineingeben.
Gemüsepüree und Wirsing erwärmen.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und etwa 3 Minuten ruhen lassen.
Das Gemüse auf Tellern anrichten, die Sauce angießen, das Fleisch in Scheiben schneiden und in die Sauce legen.
Bockbier-Parfait mit Apfel-Ingwer-Sauce (Foto oben)
Zutaten für 8 Personen
Für das Bockbierparfait: 4 Eigelb, 1 Vollei, 100 g Zucker, 80 g weiße Schokolade, 3 Blatt Gelatine, 0,15 l Bockbier, 250 g Schlagsahne, etwas Zucker, 3 Eiweiß, dunkle Schokolade
Zubereitung: Eier und Zucker über dem Wasserbad aufschlagen und auf Eiswasser wieder kalt schlagen. Weiße Schokolade schmelzen und unter die aufgeschlagene Eimasse rühren. Gelatine auflösen und ebenfalls unterrühren. Dann das Bier zugeben, Sahne schlagen und vorsichtig unterziehen.
Masse in Förmchen füllen und über Nacht gefrieren lassen.
Förmchen stürzen und jeweils ein Parfait auf einem Teller anrichten.
Aus Zucker und Eiweiß eine Baisermasse herstellen und diese als Häubchen („Bierschaum“) auf das Parfait setzen. Dunkle Schokolade schmelzen, daraus acht Henkel spritzen, diese erstarren lassen und damit das Parfait dekorieren.
Apfel-Ingwer-Sauce
Zutaten: Apfelsaft, Ingwer, Stärkemehl, Äpfel
Zubereitung: Apfelsaft mit etwas geriebenem Ingwer aufkochen, mit Stärke abbinden und Äpfel dazugeben. Mit dem Parfait anrichten.
(Quelle: Rezepte und Fotos: Bayerischer Brauerbund)
Weitere Informationen:
www.bayerisch-bier.de
Titelbild: Bayerisches Bockbier trifft auf Stracciatella, ein italienisches Milcheis mit geriebener Schokolade. Foto: Bayerischer Brauerbund