Bayerischer Brauerbund: Regionale Speisen: Kalbstafelspitz und Biertiramisu (Teil 2)

 

 

 

 

 

„Entsprechend unserer Identität und Tradition werden wir in Bayern unsere Biere nach dem Reinheitsgebot auch weiterhin brauen“, betonte Bieringenieur Walter König vom Bayerischen Brauerbund im Rahmen des jährlichen Kochworkshops für Medienvertreter. 

Allenfalls werde man die Handschrift, das heißt das Spiel mit den Rohstoffen Hopfen und Malz kreativ ausbauen. Dass die bayerische Brauereiwirtschaft seit Jahren an internationalen Märkten erfolgreich agiert, lässt sich an folgenden Zahlen ablesen: Im Jahr 2000 exportierte Bayern rund 1,3 Mio. hl Bier, heutzutage sind es rund 5 Mio. hl, damit erreicht der Export 20 Prozent des bayerischen Biervolumens.

Nach diesem theoretischen Ausflug ins Bierland Bayern übernahm Starkoch Werner Licht den praktischen Teil. Er stand den kochbegeisterten TeilnehmerInnen mit Tipps und Ratschlägen rund ums Kochen mit Bier hilfreich zur Seite. „Tatort“ des mittäglichen Geschehens war Harald's Kochschule in München.

 

 

Bildunterschrrift: Walter König (o.), Werner Licht (l.)

 

Kalbstafelspitz geschmort mit Märzenbier und Schwarzwurzeln

Zutaten: 1 Kalbstafelspitz, 2 Zwiebeln, 1 Stück Stangensellerie, 1 Karotte, 5 Champignons, 2 Tomaten, 1 Zweig Rosmarin, 10 Pfefferkörner, 500 ml brauner Kalbsfond oder Geflügelfond, 2 Esslöffel Tomatenmark, Salz Pfeffer, 100 g Butter, Märzenbier/ Festmärzen

 

Zubereitung: Die Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Champignons putzen, schälen und klein schneiden.
Den Kalbstafelspitz evtl. etwas parieren, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Kasserolle Öl erhitzen und darin den Kalbstafelspitz bei guter Hitze von allen Seiten braun anbraten. Auf ein Gitter legen.

Nun das Gemüse in die Kasserolle zugeben und anbräunen. Das Tomatenmark zugeben und anbräunen. Pfefferkörner, klein geschnittene Tomaten und Rosmarin zugeben und den Tafelspitz auf das Gemüse setzen und mit etwas braunem Kalbsfond angießen. Zugedeckt ca. 45 Minuten dünsten.
Fleisch herausnehmen und mit Alufolie bedecken. Sauce durch ein feines Sieb passieren, aufkochen, mit der kalten Butter binden und mit Märzenbier abschmecken. Mit einem Mixstab kurz mixen.

 

Foto (l.) Bildunterschrift: Kalbstafelspitz Foto: Bayerischer Brauerbund

Für die Schwarzwurzeln: Einmalhandschuhe, 500 g Schwarzwurzeln, Mehl, Wasser, Zitrone, 2 Schalotten, 1 Karotte, 1 Sträußchen Petersilie, etwas Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Zubereitung: Aus Mehl, Wasser und Zitronensaft eine Mischung herstellen. Zum Schälen der Schwarzwurzeln die Einmalhandschuhe anziehen. Schwarzwurzeln gut abbürsten und waschen. Mit dem Sparschäler die Wurzeln schälen, diese dann in das Mehlwassergemisch legen, damit die Wurzeln nicht braun werden.
Schalotten schälen und in feine Würfelchen schneiden. Karotte schälen, in feine Scheiben schneiden. Schwarzwurzeln in feine Scheiben schneiden.
In einem Topf etwas Butter zergehen lassen, darin die Schalotten andünsten. Die Schwarzwurzeln und Karotten dazu geben und mit andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und etwas Wasser zufügen und bei kleiner Hitze das Gemüse dünsten.

Petersilie, zupfen, trockenschleudern, fein hacken und unter das Schwarzwurzelgemüse mischen.
Bierempfehlung: Weihnachtsfestbier Märzen

 


Biertiramisu mit Apfelragout (Foto: r)

Zutaten: 20 Löffelbiskuits, 1 Sträußchen Minze

Für das Apfelragout: 4 Äpfel, 100 ml Apfelsaft, 100 g Zucker, 100 ml dunkler Doppelbock oder dunkler Weißbierdoppelbock, etwas Wasser, Zitronensaft

 

Zubereitung: Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Zucker mit etwas Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und zu einem hellen Karamell einkochen. Mit dem Apfelsaft und etwas Bier ablöschen und die Äpfel darin weich dünsten. Zur Seite stellen und auskühlen lassen. Das Apfelragout mit Zitronensaft und Bier abschmecken.

Für die Löffelbiskuittränkflüssigkeit: 100 g Zucker, 200 ml Apfelsaft, Zitronensaft, 6 El Wasser , 300 ml Doppelbockbier

Zubereitung: Für die Tränkflüssigkeit den Zucker mit dem Wasser aufkochen, mit Apfelsaft, Bier und Zitronensaft verrühren.

Für die Creme: 3 Blatt Gelatine, 150 g Sahne, 3 Eigelbe, 1 El Bier, 80 g Puderzucker 3, Eiweiß, 250 g Mascarpone, 80 g Zucker, 4 El Doppelbock, Kakaopulver, 1 Zitrone
 

Bildunterschrift (l.): Auch mal probieren. Schmeckt sehr lecker! Foto: Brigitte Karch
 

 

 

Zubereitung: Gelatine im kalten Wasser einweichen.Für die Creme Eigelbe und Puderzucker mit einem Handrührgerät schaumig schlagen. Mascarpone, Bier und Zitronensaft unterrühren. Sahne steif schlagen. Gelatine ausdrücken und mit etwas Bier schmelzen und zu der Mascarponemasse geben. Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen, mit der Sahne vermischen und unter die Mascarponemasse heben.

In einer Form die Löffelbiskuit auslegen und mit der Flüssigkeit betränken. Das Apfelragout darüber verteilen. Dann mit der Mascarponemasse bedecken und im Kühlschrank fest werden lassen. Vor dem Anrichten mit Kakaopulver bestreuen.
Bierempfehlung: Dunkler Doppelbock

(Rezepte/Foto: Werner Licht/ Bayerischer Brauerbund)

Weitere Informationen:
www.bayerisches-bier.de
 

Titelbild (v.l.): Kalbstafelspitz geschmort mit Märzenbier und Schwarzwurzeln, Foto: Bayerischer Brauerbund und Biertiramisu mit Apfelragout, Foto: Brigitte Karch