Bayerischer Brauerbund: Regionale Speisen: Bouillon und Saiblingsfilets (Teil 1)

 

 

 

Auf dem Programm stand ein feines 4-Gänge-Menü. Mit regionalen Zutaten und Bieren aus bayerischen Brauereien ging es mit Feuereifer ans Vorbereiten, Zubereiten und Kochen – probieren und genüssliches Abschmecken inklusive!

Brauingenieur Walter König, Geschäftsführer Bayerischer Brauerbund, verwies unter anderem auf die aus dem USA kommende Craft Bier-Welle, die den bayerischen Brauereien durchaus neue Impulse für das Kreieren bayerischer Bierspezialitäten mit sich gebracht habe. „Die Brauwirtschaft war nie so interessant wie heute“, betonte König, „denn auf dem deutschen Markt befinden sich immer wieder neue Bierstile aus anderen Ländern. Für bayerische Brauereien, die an das Bayerische Reinheitsgebot mit der strikten Beschränkung auf die Zutaten Wasser, Malz und Hopfen gebunden sind, bedeutet dies eine große Herausforderung und hohe Braukunst, solche Biere nachzubrauen.“

 

Bildunterschrift (o): Sternekoch Werner Licht (r.) gibt fürs Kochen mit Bier wichtige Tipps und Ratschläge. Foto: Brigitte Karch

Bouillon mit zweierlei Geflügelnocken
(für ca. 4-6 Personen)
Zutaten für die Bouillon: 1 Suppenhuhn oder 1kg Geflügelknochen, 1,5 l Wasser, 2 Zwiebeln mit Schale, 2 Lorbeerblätter, einige Pfefferkörner, einige Korianderkörner, 2 Karotten, 1 kleine Knollensellerie, 1 Stange Lauch, 1 Sträußchen Schnittlauch, 1 Sträußchen Maggikraut

Zubereitung: Suppenhuhn waschen, trockentupfen und zerteilen. Zwiebel halbieren und auf der Schnittfläche in einer Pfanne bräunen. Karotte, Lauch, Sellerie waschen, schälen und in Stücke schneiden.Suppenhuhn in einen entsprechend großen Topf geben, mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Den Schaum abnehmen und mit etwas kaltem Wasser abkühlen, so dass die Brühe nicht mehr so stark weiterkocht, die Hitze etwas reduzieren. Das geschnittene Gemüse, Gewürze zugeben und langsam bei geringer Hitze in ca. 1,5 Stunden köcheln lassen. Dabei zeitweise den Schaum und das Fett abnehmen. Den Brühentopf von der Kochstelle nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann die Brühe durch ein feines Sieb oder ein sauberes Tuch passieren.

Geflügelnocken
Zutaten: 200 g schieres Geflügelfleisch, 80 g Geflügelleber, 1 Ei, 150 g Sahne, Salz, Pfeffer, 1 Sträußchen Petersilie

Zubereitung: Für die Farce das Geflügelfleisch in kleine Würfel schneiden, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und zum richtigen Herunterkühlen in den Gefrierschrank stellen. Dann mit einem Universalzerkleinerer  zerkleinern. Das Ei zugeben und wieder zerkleinern. Nun nach und nach die Sahne zufügen und immer wieder kurz mit der Maschine vermischen. Das Brät in eine Metallschüssel geben und möglichst auf Eiswürfel kalt rühren und die restliche Sahne darunter rühren. Die Masse auf zwei Portionen aufteilen.

Die Geflügelleber putzen, in dem Handrührgerät zerkleinern und unter eine Portion der Masse geben. Petersilie waschen, zupfen und trockentupfen, fein hacken und unter die andere Portion rühren. Beide Massen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. In zwei Töpfen Wasser zum Kochen bringen, salzen und mit zwei kleinen Löffeln von den Massen jeweils getrennt Nocken formen und in dem Wasser siedend garen.Die Bouillon erwärmen, mit Salz würzen und das gewaschene Maggikraut zum Parfümieren einlegen. Schnittlauch fein schneiden. Die Nocken in Suppentellern verteilen, die Bouillon dazu geben und mit dem Schnittlauch bestreuen.

Bierempfehlung: Ein bayerisches Pale Ale z.B. oder ein dunkles bayerisches Starkbier 

Bildunterschrift (o.): Die Bouillon mit zweierlei Geflügelnocken ist eine typisch bayerische Hochzeitssuppe. Foto: Brigitte Karch

 

Saiblingsfilets mariniert in Bier mit Senfkörnerbiersauce und Spitzkraut
(für 4 Personen)
Zutaten: 4 Saiblingsfilets , mit Haut, ohne Gräten, 1 Sträußchen Rosmarinm, 1 Sträußchen Thymian, 3 El Öl, 3 El helles Weißbier, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Saiblingfilets quer halbieren. Mit Rosmarin, Thymian, Öl und Bier einige Zeit marinieren.

Senfkörnerbiersauce: 4 El Senfkörner, 5 Schalotten, 200 ml Fischfond, 100 g Butter, 150 ml Sahne, 1 Sträußchen Estragon, etwas Weißweinessig, helles Weißbier
Zubereitung: Senfkörner waschen und wenn möglich mit viel Wasser in einem Druckkochtopf in ca. 10 Minuten weich kochen. Ansonsten werden die Senfkörner in einem Topf mit Wasser gekocht bis diese weich sind, dies kann bis zu 30 Minuten dauern. Die Senfkörner über einem Sieb abschütten.

Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in einem Topf mit Butter andünsten. Mit dem Fischfond auffüllen und einkochen lassen. Mit der Sahne auffüllen und aufkochen, restliche Butter unterrühren und die Sauce durch ein Sieb passieren, die Flüssigkeit mixen, Schalotten mit den Senfkörnern wieder in die Sauce geben. Estragon waschen, zupfen und klein hacken. Die Sauce mit Bier, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken, Estragon einrühren.

 

Bildunterschrift (o.): Saiblingsfilets mariniert in Bier mit Senfkörnerbiersauce und Spitzkraut Foto: Brigitte Karch

Spitzkraut
Zutaten: 1 kleiner Spitzkrautkopf, 1 Zwiebel, 1 El Kümmel, Butter, Salz, Muskatnuss
Zubereitung: Spitzkraut vierteln, den Strunk entfernen und das Kraut in dünne Streifen schneiden. Die Krautstreifen in kochendem Salzwasser mit Kümmel blanchieren und auf einem Sieb abtropfen lassen und kalt abspülen. Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in etwas Butter in einem Topf andünsten. Das Kraut zufügen und weich dünsten. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Die Fischfilets aus der Marinade nehmen, abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne in Öl auf der Hautseite anbraten. Zum Fertigbraten kurz umdrehen. Kraut auf Teller verteilen, Fisch darauf anrichten und mit der Sauce umgießen.
Bierempfehlung: Helles Weißbier

 

 

Bildunterschrift (v.l.): Brauingenieur Walter König, Geschäftsführer Bayerischer Brauerbund, und Sternekoch Werner Licht. Foto: Brigitte Karch
 

 

 

 

 

 

Im zweiten Rezeptteil (am 17. Dezember 2015) stellen wir Kalbstafelspitz geschmort mit Märzenbier und Schwarzwurzeln und Biertiramisu mit Apfelragout vor

Weitere Informationen:
www.bayerisches-bier.de

Titelbild (v.l.): Bouillon mit zweierlei Geflügelnocken, Kalbstafelspitz geschmort mit Märzenbier und Schwarzwurzeln, Saiblingsfilets mariniert in Bier mit Senfkörnerbiersauce und Spitzkraut sowie Biertiramisu mit Apfelragout. Fotos: Brigitte Karch