Eine Sauce muss zum Essen passen – das klingt einleuchtend, bedarf aber einiger Übung. Beim nachfolgenden Fischrezept sorgt der Portwein für Süße, der Weißwein für Säure und Noilly Prat (Wermut) verleiht der Sauce die geschmackliche Fülle. Mit dem bayerischen Bier süß (heller Weißbierbock) und herb (hopfenbetontes Ale oder Pils) wird die Sauce dann abschließend verfeinert
Als Faustregel zur Saucenzubereitung gilt: Gegensätze ziehen sich an. Das Spiel zwischen den Geschmackspaaren: süß – sauer/herb, fruchtig – bitter sowie kalt und heiß (z.B. Eis mit heißen Himbeeren) will geübt sein. Die Sauce ist dann stimmig, wenn sie der Köchin bzw. dem Koch schmeckt. Das ergibt natürlich individuell unterschiedliche Saucen (beim gleichen Rezept), macht aber den Reiz des Kochens aus. Bei allen Unterschieden kommt es auf die Balance der Geschmackskomponenten an!
Zanderfilet mit Riesling-Biersauce auf Sauerkraut und einem Weißbierbock
Zutaten für 4 Personen: 4 Zanderstücke geschuppt und ohne Gräten, je 100 g, 200 g Sauerkraut (frisch oder sterilisiert), 2 Zwiebeln, 1 Apfel, Butter, ¼ Liter Wasser, Salz, Zucker, 1 kleine mehlig kochende Kartoffel, 1 Gewürzbeutel oder befüllbarer Teebeutel, 2 Lorbeerblätter, etwas Kümmel, einige Wacholderbeeren, einige Pfefferkörner, 1 Knoblauchzehe
Zubereitung: Sauerkraut abwaschen und auf einem Sieb abtropfen lassen, damit es nicht zu sauer ist. Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Apfel teilen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Apfel zusammen mit Butter in einem Topf anschwitzen.
Sauerkraut zufügen und mit Wasser angießen. Die Gewürze in den Teebeutel geben und mit einem Faden zubinden. Gewürzbeutel zum Sauerkraut geben und mit etwas Salz und Zucker abschmecken. Zugedeckt weich dünsten, gelegentlich umrühren. Sobald das Kraut weich ist, die Kartoffel schälen, fein reiben und als Bindung unter das Kraut rühren.
Bildtext (r.): Zanderfilet mit Riesling-Biersauce auf Sauerkraut und einem Weißbierbock. Foto: Bayerischer Brauerbund
Riesling-Biersauce:
Zutaten: 80 ml Riesling, 40 ml Noilly Prat, 200 ml Fischfond oder aus dem Glas, 40 ml bayerisches Bier süß (heller Weißbierbock) und herb ( hopfenbetontes Ale oder Pils), 200 ml Sahne, 50 g Butter, Zitronensaft, Salz, 1 Sträußchen Schnittlauch
Zubereitung: Weißwein und Noilly Prat im Topf etwas ankochen, dann den Fischfond darauf geben und auf 1/3 einkochen. Die süß-herbe Komponente mit zwei verschiedenen Biersorten abrunden.
Die Sahne dazugeben und gut durchkochen, mit der kalten Butter mit einem Mixstab gut durchmixen mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Schnittlauch fein schneiden.
Zanderstücke würzen, in einer Pfanne in Öl auf der Hautseite anbraten. Dann einmal umdrehen und fertig garen.
Alle Zutaten erwärmen, Sauce nochmals aufmixen und den Schnittlauch zufügen.
Sauerkraut auf Teller verteilen, den Fisch darauf anrichten und mit der Sauce umgießen
Entrecote am Stück gebraten mit zweierlei Saucen, Speckbohnen mit Tomatenstreifen und Rosmarinkartoffeln
(Rezept: Werner Licht/Bayerischer Brauerbund)
Bildtext (v.l.): „Tatort“ Harald's Kochschule in München: Spitzenkoch Harald Schultes verriet Saucen-Geheimnisse. Dipl.-Ing. Walter König, Geschäftsführer Bayerischer Brauerbund, moderierte kenntnisreich durch den Kochnachmittag und Spitzenkoch Werner Licht lieferte die ausgezeichneten Rezepte „Feine Saucen mit bayerischem Bier“. Fotos: Brigitte Karch
Weitere Informationen:
www.bayerisches-bier.de
www.haraldskochschule.de
Titelbild: Kochworkshop: Exquisite Saucen zubereiten, verfeinert mit bayerischem Bier. Fotos: Brigitte Karch