LVBM: Weißes Finale mit Rosa gebratener Entenbrust


Auf dem Speisezettel standen 2012 Gebackene Feigen im Schinkenmantel mit Blauschimmelkäse, Filet vom Saibling auf Graupen-Bergkäsesrisotto, Entenbrust mit Granatapfelsauce, Kartoffelgratin und Rahmwirsing, Blutorangenparfait mit Aperol und Karamellkruste. Dank Harald Schultes‘ umsichtiger Anleitung gelang den eifrigen Pressemenschen das Menü ganz wunderbar. Bayerische Milchprodukte sind eben ein Garant für Wohlgeschmack, wie Dr. Maria Linderer, Geschäftsführerin der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft, begeistert betont.

Bayerische Kühe sind besonders fleißig. Jährlich liefern sie 7.444.803 t Milch, Schwerpunkte der Milchwirtschaft sind Oberbayern und Mittelfranken. Aus Bayern kommen allein 74 Prozent der Schmelzkäse und –zubereitungen, rund 45 Prozent der gesamtdeutschen Sauermilch-, Joghurt- und Milchmischerzeugnisse, ein gutes Drittel der Hart, Schnitt- und Weichkäseproduktion und mehr als 20 Prozent aller Sahneerzeugnisse.

Bei Käse haben die Bayern wieder stärkeren Appetit auf Herzhaftes. Die besonders „urigen“ Sorten Weißlacker und Romadur erweisen sich seit kurzem als absolut“ trendig“.
Text: Doris Losch

Rosa gebratene Entenbrust mit Granatapfelsauce, dazu Rahmwirsing und Kartoffelgratin
Zutaten für 4 Personen:

Granatapfelsauce: 400 ml Geflügelfond oder Entenfond, 1 Zwiebel, 1 Stück Stangensellerie, 1 Karotte, 1-2 Granatäpfel, je nach Größe, etwas Grenadinesirup, 1 Rosmarinzweig, ¼ bis ½ Flasche Rotwein, ¼ l roter Portwein, 2 El Tomatenmark, 100 g kalte Butter, Öl zum Braten

Granatäpfel halbieren und die Kerne herauskratzen, auf ein Sieb geben, mit einer Kelle den Saft ausdrücken. Die Gemüse schälen und putzen, in Würfel schneiden.
In einem Topf Öl erhitzen, darin die Entenabschnitte anrösten. Das geschnittene Gemüse zufügen und anbräunen. Tomatenmark zufügen und bräunen. Mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen. Nach und nach immer mit etwas Rotwein, Granatapfelsaft und Portwein ablöschen und einkochen, damit man ein dunkle Sauce bekommt. Rosmarinzweig zugeben. Mit dem Entenfond auffüllen. Einige Zeit kochen lassen. Durch ein feines Sieb schütten, mit dem Grenadinesirup abschmecken und mit kalter Butter binden.

Entenbrust: 4 Stück Entenbrust, Salz, Pfeffer

Die Entenbrust zu parieren (putzen), die Haut leicht einritzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend auf der Hautseite in der Pfanne braten, glasieren und bei 180° C ca. 20 Minuten in den Ofen geben und darin braten.

Kartoffelgratin: 400 g Kartoffeln, 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 0,5 l bayerische Sahne, Rosmarin, Thymian

Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Sahne mit Knoblauch aufkochen und abschmecken. Anschließend durchziehen lassen. Die Kartoffeln in eine feuerfeste Form füllen und das heiße Sahne darüber geben. Im vorgeheizten Backofen garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Rahmwirsing: 1 kleiner Wirsing, 2 Schalotten, 100 ml bayerische Sahne,1 EL Meerrettich, frisch gerieben, Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Butter

Den Wirsing entblättern, die dicken Blattachseln herausschneiden und die Blätter in Streifen schneiden. Im kochenden Salzwasser blanchieren, im kalten Wasser abkühlen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Schalotte schälen und fein würfeln und in einen Topf mit zerlassener Butter geben und darin andünsten, mit Sahne auffüllen und einkochen lassen.

Dann den abgetropften und ausgedrückten Wirsing dazugeben. Den Meerrettich darüber geben, darin erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Quelle: Rezept und Foto: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft

Weitere Informationen:
www.milchland-bayern.de
(Der Link wurde am 19.12.2012 getestet.)

Bildunterschrift: Rosa gebratene Entenbrust mit Granatapfelsauce, dazu Rahmwirsing und Kartoffelgratin