Kürbis – “Star” der herbstlichen Küche


Zur Kürbisfamilie gehören über 800 Arten, fast alle davon sind ” außer den als herbstliche Dekoration verwendeten Zierkürbissen ” für den Verzehr geeignet. Man unterscheidet zwischen Sommer- und Winterkürbissen, diese werden ab September geerntet und eignen sich auch gut zur längeren Lagerung. Im Keller bei einer Temperatur von etwa 10 Grad C können sie sich bis zum Frühjahr halten.

Speisekürbisse gibt es in den verschiedensten Formen und Farben: rund, oval, flaschenförmig, in Form einer Bischofsmütze, einfarbig, gestreift, in Grün, Gelb oder leuchtendem Orange. Auch im Geschmack differieren sie; je nach Sorte schmecken sie fruchtig oder nussig. Besonders schmackhaft und aromatisch ist eine Züchtung aus Japan, der orangerote Hokkaido-Kürbis, den man vor dem Kochen nicht schälen muss. Angebaut wurden sie bereits vor etwa 9.000 Jahren in Südamerika, von wo sie im Gefolge von Christoph Kolumbus nach Europa gelangten. Zunächst eher als “Arme-Leute”-Gemüse angesehen oder an das Vieh verfüttert, wurde der Kürbis zunehmend beliebter und ist heute zum “Star” in der herbstlichen Küche geworden ” dank bekannter Gourmetköche, die seine Vielseitigkeit und kulinarische Raffinesse entdeckten und in ihren Kochbüchern und Fernsehsendungen dafür sorgten, dass er zum “angesagten” Gemüse wurde.

Der Phantasie sind bei seiner Verwendung kaum Grenzen gesetzt; er kann gekocht, gebraten, gegrillt, gebacken und eingemacht werden. Beliebt sind vor allem cremige Suppen aus Kürbis oder herzhafte Aufläufe und Gratins, Kürbisgemüse zu Fleisch oder Fisch, süß-scharfe Chutneys und Relishes sowie Konfitüren aus dem dezent-würzigen Fruchtfleisch des Kürbis. Gewürze und fruchtige Zutaten unterstreichen noch sein Aroma.

2005 wurde der Kürbis von Experten der Universität Würzburg zur Heilpflanze des Jahres gewählt, weil in seinem Fruchtfleisch und seinen Kernen besonders viele wertvolle, gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe stecken. Hervorstechend ist sein hoher Gehalt an dem Provitamin A (Beta-Carotin), das wichtig für die Sehkraft ist. Zusammen mit Vitamin C und E schützt es die Körperzellen vor aggressiven Sauerstoffverbindungen. Außerdem ist sein Gehalt an Vitamin B 6 gut für das Nervensystem und zusammen mit seinem Eisengehalt für die Blutbildung. Kürbisfleisch ist auch reich an dem herzfreundlichen Kalium, an Calcium sowie sekundären Pflanzenstoffen mit entzündungshemmender Wirkung.

Seine Ballaststoffe regen die Verdauung an. Und wegen seines geringen Kaloriengehalts von 20 Kilokalorien pro 100 Gramm wirkt der Kürbis als echter Schlankmacher.

Schließlich verdienen auch die Kürbiskerne wegen ihres Vitamin- und Mineralstoffgehalts Beachtung. Sie sind zudem besonders reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (zum Beispiel Linolsäure), die vom Körper ebenso gebraucht werden wie die in den Kernen und dem daraus hergestellten Öl enthaltenen Spurenelemente Selen und Zink, die die Abwehrkräfte stärken. Nicht zuletzt stecken in den Kürbiskernen hormonartige Pflanzenstoffe, die vermutlich dazu beitragen, dass Kürbiskerne bei Problemen von Nieren, Blase und Prostata empfohlen werden. Das Öl verfeinert nicht nur Kürbissuppe, sondern gibt auch Salaten ein raffiniertes Aroma. Kürbis auf dem Speiseplan verspricht also einen rundherum gesunden Genuss.
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