Tatar vom Kalb mit Zitronencreme und Kartoffelkrusteln
Zutaten für 4-6 Personen:
TATAR: 600g Kalbfleisch (Oberschale, Lende oder Filet) ohne Fett und Sehnen - frisch durch den Wolf gedreht, 60g Schalotten fein gewürfelt, 100ml Weißwein
WÜRZE: 3 Eigelb, 2 EL Olivenöl, 1 EL Kapern fein gehackt, Salz, Pfeffer, Cognac, Senf, Ketchup, Tabasco
KARTOFFELKRUSTELN: 400g geschälte Kartoffeln, 2 EL Butterschmalz, Salz, Pfeffer" gemahlener Kümmel
ZITRONEN-CREME: 100ml Sauerrahm, 100g Joghurt, Saft und Abrieb von einer halben Zitrone, 30g frischer fein geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer, Zucker
SALAT: 100g Blattsalate der Jahreszeit, gewaschen
DRESSING: 40 ml Apfelsaft, ca. 20 ml Balsamicoessig, 40 ml Olivenöl, 40 ml Pflanzenöl, 1 TL Honig, 1 TL Meerrettich aus dem Glas, 1 TL scharfer Senf Salz, Pfeffer
UND SO WIRD`S GEMACHT:
TATAR: Schalottenwürfel in Weißwein kochen bis die gesamte Flüssigkeit verkocht ist. Tatarfleisch in einer Glasschüssel mit gegarten Weißweinschalotten, Olivenöl, Eigelb und Gewürzen pikant anmachen.
KARTOFFELKRUSTELN: Kartoffeln in 1 Zentimeter große Würfel schneiden, in Salzwasser bissfest garen,abschütten und großflächig abtrocknen lassen, in Butterschmalz knusprig braten, mit Salz, Pfeffer und einer Prise gemahlenem Kümmel würzen.
ZITRONENCREME: Sauerrahm, Joghurt und Parmesan glatt rühren, mit Zitronensaft und –abrieb, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
GARNITUR: Aus den genannten Zutaten ein pikantes Dressing rühren und die Salate damit
anmachen.
ANRICHTEN: Tatar mit Hilfe eines Portionier-Rings (geht aber auch ohne) in Form bringen, auf einen guten Klecks Zitronencreme platzieren, Kartoffelkrusteln darüber verteilen, mit Salat garnieren.
GETRÄNKEVORSCHLAG: Das neue leichte Paulaner Weißbier-Zitrone Alkoholfrei.
Quelle: Rezept: Andreas Geitl, Küchendirektor im Paulaner am Nockherberg, www.geitl.de
Weitere Informationen:
www.paulaner-brauerei.de
(Der Link wurde am 23.06.2012 getestet.)
Foto: Paulaner
KENNWORT: WEISSBIER-ZITRONE ALKOHOLFREI
