Bayerischer Brauerbund: Rinderfilet mit Pfefferkruste und Biersaucen-Duo


Rinderfilet mit Pfefferkruste und Biersaucen-Duo
Zutaten: 4 Stück Rinderfilet á ca. 130 g, 150 g Butter, 1 El grüner Pfeffer, 1 El rosa Pfeffer, 4 Scheiben Toastbrot, 1 junge Knoblauchknolle, 3 mehlig kochende Kartoffeln, Milch, Butter, Salz, Muskatnuss, 200 g breite Bohnen,1 Sträußchen Bohnenkraut

Zubereitung:
Butter in einer Schüssel mit etwas Salz schaumig rühren. Grüner Pfeffer und rosa Pfeffer im Mörser klein mörsern. Am Toastbrot die Rinde entfernen. Das Brot mit dem Handmixer zerkleinern. Unter die schaumige Butter werden der zerstoßene Pfeffer und die Brösel untergerührt. In einer Folie zu einer Rolle formen. Im Kühlschrank kalt stellen.

Backofen auf ca. 180° vorheizen. Die Rinderfilets werden mit Salz und Pfeffer gewürzt. In einer Pfanne Öl erhitzen und darin die Rinderfilets anbraten, ca. zwei Minuten auf jeder Seite. Das Fleisch auf ein Backblech mit Gitter legen und für ca. 8 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben, je nach dem wie dick das Fleisch geschnitten ist. Dann herausnehmen und etwas ruhen lassen.

Von der Pfefferbutter werden Scheiben heruntergeschnitten und auf die Rin-derfilets gelegt. Nun wird das Fleisch im Backofen mit viel Oberhitze überbacken. Den Knoblauch in Alufolie wickeln und im Backofen bei 150° garen bis er weich ist. Dann die weichen Zehen aus der Haut drücken und pürieren.

Kartoffeln schälen und weich kochen, abschütten und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Milch und Butter einen Püree herstellen und den Knoblauchpüree unterrühren. Bohnen putzen, blanchieren und kalt abschrecken. Bohnen klein schneiden. In etwas Butter weich dünsten, Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut abschmecken.

Schalottenbiersauce
Zutaten: 5 Schalotten, 100 g Butter, 1 Sträußchen Thymian, 1 Sträußchen Rosmarin, etwas Ahornsirup, 300 ml dunkler Kalbsfond, 100 ml dunkles Bier

Zubereitung: Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf etwas Butter zergehen lassen. Darin die Schalotten andünsten bis diese etwas braun sind. Mit etwas Bier und dem Ahornsirup ablöschen.
Mit braunem Kalbsfond angießen und zur gewünschten Stärke einkochen lassen. Dann mit dem restlichen Bier abschmecken und mit kalter Butter binden. Rosmarin und Thymian abzupfen und fein hacken und zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Senfbiersauce
Zutaten: 1 Schalotte, 300 ml heller Kalbsfond oder Geflügelfond, 50 ml dunkler Fond, 100 ml Sahne, 100 g Butter, 4 El Pils, 1 Sträußchen Estragon, 2 El Senf

Zubereitung: Schalotte schälen und fein schneiden. In etwas Butter andünsten. Mit dem Geflügelfond und dem dunklen Fond auffüllen und auf ¼ einkochen. Estragon zupfen und hacken.

Wenn der Fond eingekocht ist, Sahne zufügen und gut aufkochen. Mit kalter Butter binden und mixen. Senf zufügen und mit dem Bier abschmecken. Den gehackten Estragon unterrühren.
Rezept und Foto: Bayerischer Brauerbund e.V.

Weitere Informationen:
www.bayerisches-bier.de

(Der Link wurde am 12.06.2012 getestet.)

KENNWORT: KÖSTLICHE BIERSAUCEN