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Petra Kratzert: Kaffee-Vielfalt für Genussmenschen

„Plötzlich war Kaffee d a s Smalltalk-Thema auf Partys und Events.“ Petra Kratzert, Kaffee-Expertin und Autorin des soeben erschienenen Ratgebers „Kaffeehaus München“ fiel auf, dass sich immer mehr Menschen über den „perfekten Mahlgrad“ , die „beste Bohnensorte“ oder die Rolle des Siebträgers bei der Kaffeezubereitung rege austauschten.

Selbst eine überzeugte Kaffeegenießerin, nutzte sie die Babypause zum Verfassen eines informativen und unterhaltsamen Vademecums rund um die Bohne.

Die Vielfalt der Kaffeelandschaft in München hat sie selbst überrascht. Dem Publikum bescheinigt sie, dass es sich „ernsthaft orientieren“ wolle. Es handele sich um veritable Genussmenschen in den Altersklassen von Ende 20 bis Ende 40, die Geld hätten, beruflich angekommen seien und sich gerne den schönen Dingen widmeten. „München ist ein gutes Pflaster für Genussmenschen.“ Wobei Senioren ausdrücklich nicht ausgenommen seien

„Kaffee teilt sich in Software – die Bohne – und Hardware – die Maschine – auf. Zur Grundausstattung gehören ein guter Siebträger und eine Kaffeemühle. Einzelheiten über die Siebträger – zu denen übrigens im Privathaushalt der unverwüstliche Porzellanfilter von Melitta für den wieder sehr aktuellen Filterkaffee wie das ebenso unverwüstliche kleine Maschinchen mit der schlanken Taille zählen – beschreibt Petra Kratzert in ihrem Buch.

A und O ist die Frische. „Qualitätskriterium schlechthin sind die Frische und die frisch geröstete Bohne.“ Kaffee aus dem Supermarkt habe bereits einige längere Reife hinter sich. „Dieser Kaffee ist nicht frisch!“ Die absolute Frische-Empfehlung ist der lokale Röster

Grundwissen über die Bohne sei nützlich. Es gibt zwei Sorten. Am meisten verwendet wird Arabica. „Arabica ist eine hochwertige Bohne, weil sie aus dem Hochland stammt und wesentlich länger reift, weshalb sie auch teurer ist. Es gibt aber auch sehr gute Robusta-Bohnen, z.B. aus Indonesien, die in Preis und Qualität gleich ziehen. In Bohnenmischungen verleiht Robusta dem Kaffee eine würzige, kräftige Note. Die typisch italienische Mischung besteht aus Arabica und Robusta.“

Bei hochsommerlichen Temperaturen erfrischt man sich gerne mit Eiskaffee. Er kann auf Vorrat zubereitet werden. „Fertig aus guten – guten! – Bohnen gebrüht, verliert der Kaffee im Kühlschrank aufbewahrt kein Aroma“.

Am beliebtesten ist nach wie vor die Kugel Vanilleeis im Eiskaffee. Weil die Münchner sich besonders im Sommer als halbe Italiener fühlen, lieben sie den Eiskaffee „Affogato“, einen doppelten Espresso über Nusseis, wie ihn etwa die Kaffeerösterei Viktualienmarkt serviert.

Der jüngste Trend: Cold Brew

Höchst trendig ist Cold Brew. Petra Kratzert: „Das gemahlene Kaffeepulver zieht stundenlang im Wasser bei Raumtemperatur und übernimmt die Aromen in besonders intensiver Weise.“ Es eröffneten sich je nach verwendeter Bohnensorte sehr ausgeprägte Geschmackserlebnisse.

Zum Beispiel in Richtung cremig-grün und richtig fruchtig. Kaffeebohnen können wunderbare Fruchtaromen besitzen, wenn sie in Nachbarschaft z.B. von Erdbeerplantagen reifen. „Ich habe bei einem äthiopischen Kaffee deutliche Heidelbeernoten erschmeckt – tatsächlich grenzt die betreffende Kaffeeplantage an Heidelbeerfelder.“

Eine originelle Version ist Cold Brew mit Orangenschalen auf Eis, zu genießen in München bei „Man versus Machine Coffee Roasters“.

An Aromen mangelt es Kaffee wirklich nicht. Er stellt in dieser Hinsicht sogar Wein in den Schatten: Bei Kaffee spricht man von rund 800 Aromen, bei Wein sind es ca. 400. „Die Vielfalt der Bohnen bedient jeden individuellen Geschmack – das sollte die Gastronomie viel mehr bedenken! Ein Kaffee-Barista könnte die Gäste so persönlich beraten wie ein Wein-Sommelier“. Die Geschmacksskala enthält – grob gesagt - fruchtige, schokoladige, bittere Noten.

Für die Kaffee-Zukunft ist Petra Kratzert optimistisch. Denn zumindest was Gaumenfreuden angeht, scheint die Welt zusammenzurücken. „In deutschen Metropolen wird sich das Qualitätsbewusstsein schnell durchsetzen. Das ist auch der Craft-Bewegung, also dem Hang zu handwerklicher Herstellung – wozu natürlich die Röstereien gehören – zu verdanken. Röster sind ja Menschen, die ihre Passion und ihren Lebenstraum leben.“

In London gibt es an jeder Ecke eine Rösterei. Viele kleine Handwerksbetriebe rösten ihre Bohnen ganz frisch. Ein sehr hohes Qualitätsniveau besitzt nach Ansicht Petra Kratzerts Australien. Kaffeetrinker in Downunder seien anspruchsvoll in punkto Milchschaum, Milchsorte, wie Kaffee gebrüht und serviert wird und sie wollten hübsche Zeichnungen auf der Crema. In Skandinavien liebt man Kaffee hell und säurebetont. Im Orient trinkt man traditionell Mokka. Die Italienverliebten Münchner begeistern sich vor allem für Cappuccino und andere Spezialitäten.

Und, so lobt Petra Kratzert, Münchner honorierten das ökologische Engagement der privaten Röster, die soziale und nachhaltige Verantwortung übernehmen und ihre eigenen Regeln für den Einkauf umsetzten wie faire Preise und Umweltaspekte. Kaffee ist eben Leidenschaft!
Autorin: Doris Losch

2017-06-21