Università del Caffè – Schnupperkurs bei Gourmet’s Italia

 

 

 

 

Kaffee regt bekanntlich die kleinen grauen Zellen auf angenehme Weise an und fördert die Klarheit des Denkens. Das gilt zumal für einen Espresso zur rechten Zeit.

Die Crema eines perfekten Espressos ist stets haselnussbraun und misst ca. 2 – 5 mm. Das ist wichtig, denn die Crema hält den Espresso heiß und bewahrt seine kostbaren Aromen. Ohne Crema würden sich all die duftenden und geschmackstragenden Aromen rasch verflüchtigen.

Wer Zucker zum Espresso nimmt, kann sich von dieser Schutzfunktion praktisch überzeugen: Zucker hält sich als süßes Häubchen ein paar Sekunden lang auf dem Schaum.

Aber eigentlich müsse Zucker für den perfekten Genuss gar nicht sein. Ein guter Espresso, so betont Giovanni Burgarella, habe ohnehin einen „angenehm süßen Abgang, der nach der Degustation bis zu einer halben Stunde“ auf der Zunge liege.

Als Crema wird der Schaum bezeichnet, der sich bildet, wenn das Kohlenstoffdioxid, das während der Röstung der Kaffeebohnen entsteht, in Form von Bläschen freigesetzt wird, zusammen mit den Fettstoffen eine Emulsion bildet und an die Oberfläche gelangt.

Espresso sollte rasch getrunken werden – nicht von ungefähr heißt er ja „Espresso“.

Warum ist Espresso so beliebt? Weil er reich an außergewöhnlichen Aromen ist. Die menschliche Nase ist freilich nicht sensibel genug. Kaffee entfaltet nach der Röstung rund 1500 Aromastoffe. Die Nase identifiziert nur einige Kombinationen wie u.a. Karamell, Nuss, Toastbrot, Marzipan, Rose, Jasmin.

Kaffeebohnen sollten stets frisch gemahlen werden. Ein etwas gröberer Mahlgrad passt für Mokka, ein feinerer für Espresso. Für den privaten Verbrauch sollte man nie mehr als eine 250 g-Packung kaufen. Wer den Kaffee im Kühlschrank aufbewahrt, sollte die Packung ungefähr eine dreiviertel Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen.

Was die Kaffeesorten betrifft, so ist die Sorte Arabica zu bevorzugen.

Bildunterschrift (o.): Mit Schwung schießt das Wasser durch das Kaffeemehl nach oben, dann bitte das Kännchen vom Herd nehmen … den Rest erledigt das Kännchen von alleine, der Espresso wird perfekt. Foto: Illy

 

Wichtig: Es muss nicht unbedingt eine sündtaure Maschine sein, es müssen auch keine (im Gebrauch teuren und umwelttechnisch fragwürdigen) Kapseln sein – das traditionelle typische „taillierte“ Mokka-Kännchen, das auf den Herd aufgesetzt wird, ist nach wie vor erste Wahl. Es muss aber, sobald das erste Wasser nach oben schießt, sofort vom Herd genommen werden. Sonst schmeckt der Espresso leicht brandig.
Doris Losch

Weitere Informationen:
www.illy.com,
www.unicaffe.com

Titelbild: Haselnussbraun sei die Crema! Foto: Illy