Bayerischer Brauerbund: Bierspezialitäten in der feinen bayerischen Küche (Teil 1)

Süßlich, fruchtig-aromatisch, schokoladige Note oder harmonische Kaffeearomen – die Beschreibung von Spezialbieren, die heutzutage in den Sudkesseln bayerischer Brauereienhergestellt werden, klingen romantisch und lieblich. Und doch sind sie das Ergebnis harter Arbeit, intensivem Tüftelns und feinsinnig abgestimmter Rohstoffe.

Bildtext: Entenbrust mit scharfer Mango-Salsa auf Salat und einem Pale Ale (helles Ale, gebraut nach britischer Brauart). Foto: Bayerischer Brauerbund 

Es ist vor allem das Spiel mit den beiden Rohstoffen Malz und Hopfe, die zu neuen, spannenden Biergeschmacksvarianten führen. Dabei halten die bayerischen Brauer das Bayerische Reinheitsgebot aus dem Jahr 1516 nach wie vor strikt ein. Es besagt, dass Bier nur aus den vier Rohstoffen, nämlich Wasser, Malz, Hopfen und Hefe hergestellt werden darf.

Angeleitet von den ehemals mit Sternen dekorierten Kochprofis Werner Licht und Harald Schultes wurden beispielhaft an vier verschiedenen Gerichten unterschiedliche Grundsaucen gekocht und mit bayerischen Bierspezialitäten verfeinert. Walter König, Geschäftsführer im Bayerischen Brauerbund, erläuterte die Aromaschwerpunkte verschiedener Biersorten, welche sich auf die Rohstoffzusammensetzung, das

Bildtext (v.l.): Harald Schultes, Werner Licht (beide Haralds Kochschule, München), Walter König (Bayerischer Brauerbund e.V.). Foto: Brigitte Karch

 

Brauverfahren und die Kreativität des Braumeisters zurückführen lassen. Dabei wurden insbesondere neu gezüchtete Hopfensorten und Spezialmalze vorgestellt, die das ohnehin schon breite Sortenangebot der bayerischen Brauwirtschaft noch interessanter machen. Selbstverständlich harmonieren zu jedem Gericht, das mit Bierspezialitäten abgeschmeckt und verfeinert wurde, die passende Biersorte als Tischgetränk am besten dazu.

Entenbrust mit scharfer Mango-Salsa auf Salat und einem Pale Ale
Zutaten für 4 Personen: Mango Salsa: ½ Mango, 1 Tomate, 1 kleines Stück rote Chilischote, 1 Knoblauchzehe, 10 g eingelegter Ingwer, etwas Zitronen- und Orangensaft, frisch gepresst, weißer Balsamico-Essig sowie zur Abstimmung etwas fruchtig, helles Weißbier oder Pale Ale und malzsüßer heller Doppelbock (je nach Geschmack), ½-1 TL brauner Zucker, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, 2 EL Öl, einige Minze-Blättchen, nach Geschmack Koriander-Blättchen

Außerdem: 4 kleine Portionen Feldsalat und Chicoree-Blätter zum Garnieren, 4 Gläser, z.B. Whisky-Tumbler

Zubereitung: Für die Mango-Salsa die Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein herauslösen und würfeln. Die Tomate waschen, vierteln und das Fruchtfleisch würfeln. Die Chilischote entkernen und fein schneiden. (Vorsicht sehr scharf). Alles in eine Schüssel geben und vermischen.
Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den eingelegten Ingwer fein schneiden. Die Kräuter waschen, zupfen und zerkleinern. Dann eine Marinade mit Knoblauch, Ingwer, Zitronensaft, Orangensaft, Essig, Zucker, Salz, Pfeffer und Öl herstellen. Mit beiden Biersorten abrunden und abschmecken.
Zum Schluss die Kräuter zugeben und die Mango-Tomatenwürfel damit marinieren.

 

Bildtext (l.): Spezialbiere bayerischer Brauereien.Foto: Brigitte Karch 

Entenbrust
Zutaten: 1 Entenbrust, Salz, Pfeffer, Öl zum Braten, nach Belieben Holzspießchen
Zubereitung: Die Entenbrust auf der Hautseite kreuzweise einritzen und würzen, in einer Pfanne mit heißem Öl auf der Hautseite anbraten.
In den vorgewärmten Ofen bei 200°C geben und darin etwa 20 Minuten garen lassen.
Abkühlen lassen, in Scheiben schneiden und auf Holzspießchen stecken. Den Salat waschen, putzen und in die Gläser füllen, die Mango-Salsa darüber geben. Anschließend in jedes Glas ein Blatt Chicoree stecken und mit einem Entenspieß servieren.

Bier-Empfehlung: ein fruchtig, helles Weißbier, Pale Ale oder malzsüßer heller Doppelbock

Weitere Informationen:
www.bayerisches-bier.de

Titelbild: Impressionen vom diesjährigen Genuss-Workshop des Bayerischen Brauerbundes. Foto (l.o.): Bayerischer Brauerbund, alle anderen Fotos: Brigitte Karch