LVBM: Festliches Menü mit Milch, Sahne & Co. aus Bayern (Teil 2)

Chateaubriand mit gebackenem Gemüse

Rezept für 10 Personen
Zutaten: 175 g rote Linsen, 2 Kohlrabi (à 300-350 g), ½ Blumenkohl (ca. 400 g), Salz, Pfeffer, 25 g getrocknetes Weißbrot, 1 rote Zwiebel, 4-6 Knoblauchzehen, frisch gemahlene Muskatnuss, 1/2 TLKurkumapulver, 1/2 TL Paprikapulver, 60 g Mehl, 750 g bayerischer Joghurt, 200 ml Rapsöl, 1-2 l Öl zum Ausbacken, 2 EL Weißweinessig, 2 EL Zitronensaft, 1 Bund Minze, 1 Bund Schnittlauch, 1 Bund Kerbel, Kreuzkümmel gemahlen, 5 Rinderfilets (je 350 – 400 g), 4 EL bayerischer Butter

 

Zubereitung: Linsen mindestens 12 h in kaltem Wasser einweichen. Linsen in ein Sieb abgießen, dabei das Einweichwasser auffangen. Kohlrabi schälen und in 1 cm dicke Stifte schneiden. Blumenkohl in Röschen teilen. Das Gemüse in Salzwasser 3-4 Minuten bissfest kochen, dann abgießen, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen.

Das Brot im Blitzhacker zerkrümeln. Zwiebel und 2 Knoblauchzehen schälen, grob hacken. Linsen und 100 ml Einweichwasser mit Brot, Zwiebel, Knoblauch, Muskat, Kurkuma, Paprikapulver und Mehl fein pürieren. Mit 150 g Joghurt zu einem zähen Teig verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Frühlingskräuter-Vinaigrette 150 ml Rapsöl, Essig und Zitronensaft verrühren. Die Kräuter hacken und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Backofen auf 180 °C vorheizen (Umluft 160 °C). Chateaubriand-Filetstücke mit Salz und Pfeffer würzen und bei großer Hitze mit dem restlichen Rapsöl von beiden Seiten je 2 Minuten anbraten, anschließend im Ofen etwa 12 Minuten rosa garen. Fleisch aus dem Ofen nehmen, auf einem warmen Teller zugedeckt ruhen lassen.

In der Zwischenzeit etwa 1-2 l Öl in einem flachen Topf erhitzen. Das Gemüse im Linsenteig wenden und 4-5 Minuten goldbraun und knusprig backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Butter in der Chateaubriand-Pfanne aufschäumen lassen. Die übrigen Knoblauchzehe andrücken mit in die Pfanne geben, das Fleisch kurz mit der Butter nachbraten. Chateaubriand schräg jeweils 6-8 Scheiben schneiden, mit dem gebackenen Gemüse anrichten und mit Frühlingskräuter-Vinaigrette, Joghurt mit einer Prise Kreuzkümmel bestreuen und servieren.
Rezept und Foto (unten): Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bavaria Blue-Mousse mit Portweingelee
Rezept für 4 Personen

Zutaten für die Mousse: 150 g Blauschimmelkäse, 150 ml Sahne, 1 TL Honig, Salz, Pfeffer, 2 EL Portwein, 3 Blatt weiße Gelatine, 150 ml Sahne, steif geschlagen, 4 Einmachgläser (100 ml Inhalt)

Für das Portweingelee: 100 ml roter Portwein, 60 ml Apfelsaft, 2 TL Zucker, 2 Blatt weiße Gelatine
Zubereitung: Den Käse mit der Sahne in einem Topf unter Rühren erwärmen, bis eine cremige Masse entsteht. Mit Honig, Salz, Pfeffer und Portwein abschmecken. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und zur Käse-Sahne-Mischung geben. Unter Rühren darin auflösen. Die Mousse kalt rühren, die geschlagene Sahne unterheben. Die Gläser jeweils zur Hälfte mit der Mousse füllen und 2 bis 3 Stunden kalt stellen.

Für das Portweingelee Portwein, Apfelsaft und Zucker aufkochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und unterrühren. Die Mischung so weit erkalten lassen, dass sie gerade noch flüssig ist. Auf der erkalteten Mousse verteilen und die Gläser für eine weitere Stunde kalt stellen. 3. Nach Belieben mit schwarzem Sesam sowie Baguette oder Vollkornbrot servieren.
Rezept: Harald Schultes von Harald's Kochatelier, München; Foto: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft

Weitere Informationen:
www.milchland-bayern.de
http://www.haraldskochschule.de

Titelbild:   Bavaria Blue-Mousse mit Portweingelee. Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft