Pilze und Umami – Das Geheimnis der Geschmackssinne


Umami – das Wort kommt aus dem Japanischen und bedeutet soviel wie fleischig, herzhaft, pikant. Umami ist in verschiedenen Lebensmitteln enthalten und lässt Speisen intensiver schmecken. Einer der Hauptträger ist der Speisepilz. Fügt man einem Rezept Pilze hinzu, heben sich auch die anderen Geschmacksrichtungen intensiver hervor. So empfiehlt es sich, Fleisch und Pizza vor dem Garen im Backofen mit gebratenen Pilzen zu belegen oder Suppen und Nudelgerichte mit Pilzen anzureichern. Kombiniert man Speisepilze mit anderen umamihaltigen Lebensmitteln, steigert sich das Empfinden für den Gesamtgeschmack der Mahlzeit. Pilze sorgen für einen intensiveren und länger anhaltenden Geschmack in herzhaften wie auch in süßen Speisen. Ein weiterer Vorteil: Umami kann zur Reduzierung des Salzgehaltes eingesetzt werden, da es bittere und saure Geschmacksnoten mindert und den Geschmack von Salz verstärkt.

Umami ist der Schlüssel zur Zubereitung delikater Gerichte. Der Speisepilz gilt als „König des Umami“. Doch Pilze dienen nicht nur als perfekte Geschmacksverstärker, sie sind obendrein gesund. Als Lieferanten der wertvollen Vitamine B2, B3, des Pro-Vitamins D, Kaliums, Phosphors und Kupfers enthalten sie kaum Fett, Kalorien und Salz. Außerdem sind sie reich an Proteinen und Ballaststoffen.

Mit diesem Rezept genießen Sie das Umami-Geschmackserlebnis:
Pilz-Steak in Teriyaki-Soße
(Zutaten für 4 Personen): 600 g Champignons, in Scheiben geschnitten, 4 Rumpsteaks, 1/3 Tasse dicke Teriyaki-Marinade (zum Beispiel aus dem Supermarkt oder dem Asia Lebensmittelladen), 2 El süße Chilisauce, 2 Knoblauchzehen, gepresst, 1 Esslöffel brauner Zucker, 2 EL Olivenöl, Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer

(Zubereitung): Geben Sie die Pilze in eine große Schüssel. Teriyaki-Marinade, süße Chilisauce, Knoblauch und braunen Zucker gut verrühren und über die Pilze gießen. Abgedeckt ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Das Olivenöl in einer Pfanne oder Wok erhitzen und die Pilze mit der Marinade 5 ca. Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Steaks in eine große Pfanne nach persönlichem Geschmack (blutig, medium oder durchgebraten) von jeder Seite anbraten.

Steaks auf Teller legen, marinierte Pilze darüber verteilen. Mit Bandnudeln Bratkartoffeln oder Salat servieren.

Weitere Informationen
www.champignonidee.de
(Der Link wurde am 13.03.2013 getestet.)