Bayerischer Brauerbund: Kalbsfilet in dunkler Biersauce


Kalbsfilet in dunkler Biersauce mit gebratenen Steinpilzen und Pesto
Zutaten für 4 Personen 4 Kalbsrückenmedaillons à ca. 100 g, Salz, Pfeffer, Butter, Steinpilze, 50 g Zwiebelwürfel,

Für das Pesto: Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne, geriebener Parmesan, Olivenöl. Zur Dekoration: Thymianblüten

Zubereitung: Die Medaillons vom Kalb salzen und pfeffern. Dann in einer Pfanne etwas Butter erhitzen und das Fleisch auf beiden Seiten kurz anbraten. Danach die Pfanne in den vorgewärmten Ofen (180°C) geben und fertig garen lassen.

Die Steinpilze trocken putzen, Verunreinigungen mit dem Messer abschaben, die Stielenden entfernen. Anschließend in Scheiben schneiden. In einer weiteren Pfanne Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel anschwitzen. Danach die Pilze zugeben und scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Pesto Basilikum von den Stielen befreien. Knoblauch schälen und zusammen mit den Pinienkernen, dem geriebenem Parmesan und Olivenöl in einem Mixer vermengen.

Biersauce: 40 g gewürfelte Schalotten, Pfefferkörner, 300 ml dunkles Bier, Lorbeerblatt, Thymian, 300 ml Kalbsfond" Salz, Pfeffer, 60 g kalte Butter

Zubereittung:
Die Schalotten, die zerdrückten Pfefferkörner und das Bier in einen Topf geben und die Flüssigkeit bei starker Hitze einkochen. Den Kalbsfond und die Gewürze zugeben und leise köcheln lassen bis die Sauce dicklich wird. Alles durch ein Spitzsieb drücken. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, die kalte Butter unterschlagen.
Quelle: Bayerischer Brauerbund e.V. / Rezept: Harald Schultes, München

Weitere Informationen:
www.bayerisches-bier.de

(Der Link wurde am 11.07.2012 getestet.)

Bildtext: Dunkles Bier prägt eine aromatische Malzblume.

KENNWORT: DUNKLE BIERSAUCE