Rezept: Süßsaure Gänsekeule Dithmarscher Art


Das so beliebte Federvieh hat freien Auslauf auf norddeutschen Weiden. Es erhält bestes Futter mit hohem Getreideanteil in Verbindung mit ständiger Aufnahme von Kräutern und Gräsern. Kein Einsatz von tierischen Mehlen sowie Verzicht auf genmanipuliertes Soja. All dies bietet die Voraussetzung einer exzellenten Fleischqualität. Der Tierschutzverein Moers e.V. führt bei allen Mästern regelmäßig Kontrollen durch.

Doch was ganz besonders wichtig ist: die typischen Aromastoffe der Haut bleiben durch eine schonende Trockenschlachtung mit hohem manuellen Aufwand “ vergleichbar mit dem bäuerlichen Handrupf “ voll erhalten. Außerdem sorgt die Luftkühlung in der Schlachterei dafür, dass die Gänse kein Fremdwasser in Haut und Fleisch einlagern. Echte Dithmarsche Gänse tragen das Zertifikat „Kontrollierte Qualität“.

Kein Wunder, dass bei so hohem Aufwand in Mast und Schlachtung, die Dithmarscher Gänse ihren entsprechenden Preis haben. Doch wer das köstliche Fleisch probiert hat, ist gerne bereit, das vorzügliche Geschmackserlebnis zu honorieren.

Erhältlich im Lebensmittelinzelhandel sowie in Fachabteilungen großer Warenhäuser.

Zutaten 4 Personen:
4 Dithmarscher Gänsekeulen (á 250-350 g), 2 L Wasser, 1/4 L Weißwein, 3 Zwiebeln, 1 TL Jodsalz, 2 Lorbeerblätter, Senfkörner, 1 Zimtstange, 2 EL Zucker, 2 EL Butterschmalz, 2 EL Mais- oder Kartoffelstärke, Pfeffer aus der Mühle, etwas Apfelessig.

Zubereitung:
1. Für den Sud Wasser und Weißwein in einen Topf geben und aufkochen lassen. Inzwischen die Zwiebeln abziehen, in Scheiben schneiden und mit Jodsalz, Lorbeerblättern, Senfkörnern und dem Zimt dazu geben.
2. Die Gänsekeulen unter fließendem kalten Wasser abbrausen und in den heißen Sud geben. Bei geringer Hitzezufuhr etwa 2 bis 3 Stunden langsam garen lassen. Ab und zu wenden und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.
3. Die Gänsekeulen vom Herd nehmen und im Sud (mindestens 2 Stunden oder über Nacht) auskühlen lassen. Die Keulen herausnehmen und mit Küchenkrepp trocknen.
Vom kalten Sud 1/2 Liter durch ein Sieb gießen, abmessen und bereit stellen.
4. Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen, Zucker zufügen und unter ständigem Rühren karamelisieren lassen. Mit dem vorbereiteten Sud aufgießen und aufkochen lassen. Die Gänsekeule hineinlegen und etwa 15 Minuten mit erhitzen. Ab und zu wenden und mit der Soße übergießen.
5. Zum Schluss die Stärke in 1/2 Tasse kaltem Sud anrühren und die Soße damit binden. Mit Jodsalz, Pfeffer aus der Mühle und einem Schuss Apfelessig süßsauer abschmecken. Dazu passen Traubensauerkraut und kleine Kartoffelklöße.
Foto: Dithmarscher Geflügel