Rezept: Dithmarscher Gans mit Pilzfüllung – ein richtiges Familienessen


Da dürfen weder das eine, noch das andere fehlen. Wir haben für Sie zwei besonders leckere Gerichte, zubereitet mit Dithmarscher Gänsen, herausgesucht.

Sie fragen sich, warum sollten es ausgerechnet Gänse aus Deutschlands hohen Norden sein? Nun, da gibt es mehrere Pluspunkte: das so beliebte Federvieh hat freien Auslauf auf norddeutschen Weiden. Es erhält bestes Futter mit hohem Getreideanteil in Verbindung mit ständiger Aufnahme von Kräutern und Gräsern. Kein Einsatz von tierischen Mehlen sowie Verzicht auf genmanipuliertes Soja. All dies bietet die Voraussetzung einer exzellenten Fleischqualität. Der Tierschutzverein Moers e.V. führt bei allen Mästern regelmäßig Kontrollen durch.

Doch was ganz besonders wichtig ist: die typischen Aromastoffe der Haut bleiben durch eine schonende Trockenschlachtung mit hohem manuellen Aufwand “ vergleichbar mit dem bäuerlichen Handrupf “ voll erhalten. Außerdem sorgt die Luftkühlung in der Schlachterei dafür, dass die Gänse kein Fremdwasser in Haut und Fleisch einlagern. Echte Dithmarsche Gänse tragen das Zertifikat "Kontrollierte Qualität".

Kein Wunder, dass bei so hohem Aufwand in Mast und Schlachtung, die Dithmarscher Gänse ihren entsprechenden Preis haben. Doch wer das köstliche Fleisch probiert hat, ist gerne bereit, das vorzügliche Geschmackserlebnis zu honorieren.

Erhältlich im Lebensmitteleinzelhandel sowie in Fachabteilungen großer Warenhäuser.

Zutaten für 6-8 Personen:
1 Gans (etwa 4 – 5 kg) Jodsalz, weißer Pfeffer 1 El getrockneter Beifuß 100 g, Frühstücksspeck, 2 Zwiebeln, 2 El Butter, 1 Glas Mischpilze (Abtropfgewicht ca. 400 g), 120 g Semmelbrösel (Paniermehl), Pfeffer aus der Mühle, 1 Msp. Paprikapulver, 1 kleines Bund Petersilie, 100 ml Sahne, 2 El Stärkemehl, 1 Prise Zucker

Zubereitung:
1. Die Gans mit kaltem Wasser gründlich waschen und mit Küchenkrepp innen und außen trocknen. Mit Jodsalz, weißem Pfeffer und Beifuß innen und außen einreiben
2. Für die Füllung den Speck in kleine Würfel schneiden, die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebeln darin andünsten. Die Speckwürfel dazu geben und mit braten. Die Mischpilze auf ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abbrausen, abtropfen lassen und mit in die Pfanne geben.
3. Die Füllung unter Rühren 5 Minuten köcheln lassen. Die Semmelbrösel dazugeben und mit Jodsalz, Pfeffer aus der Mühle und Paprikapulver würzen. Petersilie waschen, trockenschütteln, feinhacken und unter die Füllung rühren.
4. Die Füllung in die vorbereitete Gans füllen. Die Gans verschließen und mit Küchengarn zunähen. Mit der Brust nach unten in eine Bratpfanne geben, mit 1 l heißem Wasser angießen und im vorgeheizten Backofen bei 165 °C 1 1/2 Stunden braten. Die Gans zwischendurch mit dem Bratenfond übergießen und umdrehen.
5. Die Gänsehaut unterhalb der Keule mit einer Nadel einstechen (damit das Fett besser austreten kann) und weitere 1 3/4 Stunden braten. Etwa 10 Minuten vor Ende der Bratzeit den Backofen auf 290 °C aufheizen. In einer halben Tasse Wasser 1 Teelöffel Jodsalz auflösen und über die Gans gießen, damit sie schön knusprig wird.
6. Für die Soße den Bratsatz lösen und in einen Topf umfüllen. Mit der Sahne verfeinern und aufkochen lassen. Das Kartoffelmehl in kaltem Wasser glatt rühren und die Soße damit binden. Mit Jodsalz, Pfeffer aus der Mühle und einer Prise Zucker abschmecken. Dazu passen Rotkohl oder Rosenkohl und Kartoffelklößchen oder Kroketten.
Foto: Dithmarscher Geflügel