LVBM: Edles Hummergericht zu Silvester


Wer zu Silvester eine kleine, jedoch recht anspruchsvolle Leckerei servieren möchte, sollte sich für dieses edle Hummergericht entscheiden. Etwas zeitaufwändig mit zahlreichen Zutaten!

"Hummer-Pannacotta” mit Orangenvinaigrette
Zutaten für 4 Portionen

2 kleine Hummer, und ausgelöstes Hummerfleisch, 120 g Schalotten, ½ Lauchstange, ½ Fenchelknolle, 80 g bayerische Butter, 1 Knoblauchzehe, 100 g reife Tomaten, 40 ml Noilly-Prat, 100 ml Weißwein 600 ml Geflügelbrühe, ½ g Safran, je ½ TL Koriander- und Pimentkörner, ½ Bund Dill, 5 Blatt Gelatine, 200 gbayerische Crème fraîche, 400 g gemischter Pflücksalat, 1 unbehandelte Orange, 3 TL Weißweinessig, 2 TL Orangenmarmelade, 60 ml Olivenöl, 40 ml Nussöl, Salz, Pfeffer.

Zubereitung:
Die Hummer in einem großen Topf mit Salzwasser 6-8 Min. kochen, mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen, kurz abschrecken und auf einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen. Die Hummer mit dem Bauch nach unten auf ein Schneidbrett legen und mit einem Messer vom Kopf bis zum Schwanz halbieren. Das Schwanzfleisch auf beiden Seiten des Panzers herauslösen, dabei den Darm entfernen. Die Scheren abdrehen, direkt unterhalb der Zangen aufbrechen und das Fleisch am Ansatz des Scherenpanzers auslösen. Die kleinere Zange mitsamt dem Knorpelblatt von der Schere abziehen und das Scherenfleisch herauslösen. Dann das Scherenfleisch der größeren Zange in einem Stück herausziehen. Weibliche Tiere enthalten eventuell das Corail, das mit einem kleinen Löffel aus dem hinteren Teil des Körpers herausgelöst und aufbewahrt wird. Die Hummerkarkassen aufbewahren.

Zunächst 40 g Schalotten schälen, den Lauch waschen, beides in Scheiben schneiden. Den Fenchel in grobe Würfel schneiden, die Knoblauchzehe leicht quetschen. 60 g Butter in einem großen Topf erhitzen, das vorbereitete Gemüse mit dem Knoblauch 5 Min. dünsten. Hummerkarkassen dazugeben und mit dem Kochlöffel im Topf zerkleinern. Tomaten in grobe Würfel schneiden, in den Topf geben, 10 Min. dünsten. Danach mit Noilly-Prat und Weißwein ablöschen, 5 Min. einkochen. Mit Geflügelbrühe fast bedecken. Safran, Gewürze und Dill in den Topf geben, bei schwacher Hitze zugedeckt 20 Min. ziehen lassen. Den Fond noch einmal aufkochen, durch ein Tuch abgießen, auf die Hälfte einkochen, 200 ml abmessen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit dem Corail unter den heißen Hummerfond mixen. Crème fraîche einrühren und abschmecken. Sobald die Crème beginnt zu gelieren, die "Hummer-Pannacotta" auf große, tiefe Teller verteilen und kalt stellen.

Salat waschen und trocken schleudern. Orange waschen und trocknen. Von der Orange die Schale abreiben. Die Orange auspressen. Die restlichen Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten 3 Min. glasig dünsten, Orangenschalen dazugeben, mit Orangensaft und Weißweinessig löschen, um die Hälfte einkochen, abkühlen. Salzen und pfeffern, Marmelade und Öl darunterschlagen. Je einen halben Hummerschwanz und eine Schere auf die Pannacotta legen. Salat auf den Tellern anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln.

Rezept und Foto: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft

Weitere Informationen: www.milchland-bayern.de

(Der Link wurde am 28.12.2007 getestet.)